肉制品中亚硝酸盐代替品的研究

因为亚硝酸盐添加到食品中可以发色、防腐、增强风味,所以在食物加工储存中应用比较广泛,特别是肉制品的应用,但是亚硝酸盐是有毒的,可以和食品中的胺结合成致癌物质亚硝胺。现主要探索肉制品中亚硝酸盐代替品的研究研究,通过红曲色素代替亚硝酸盐发色;壳聚糖代替亚硝酸盐抑菌作用;使用肌肽代替亚硝酸盐抗氧化作用。