大豆分离蛋白结合高压处理对鸡胸肉凝胶品质的影响 |
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引用本文: | 刘勤华.大豆分离蛋白结合高压处理对鸡胸肉凝胶品质的影响[J].肉类工业,2021(7):22-25. |
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作者姓名: | 刘勤华 |
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作者单位: | 河南科技学院高等职业技术学院 河南辉县 453600 |
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摘 要: | 以鸡胸肉为实验原料,研究了大豆分离蛋白添加量对(经300MPa、15min高压处理的含有0.35%TG酶)鸡胸肉凝胶品质的影响.结果表明:随大豆分离蛋白添加量的增加,蒸煮率、硬度和咀嚼性缓慢增大;L?值在添加量小于0.3%时呈上升趋势,高于此添加量时呈下降趋势;pH值、TBA值、弹性和内聚性都变化不明显.
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关 键 词: | 大豆分离蛋白 高压处理 鸡胸肉凝胶 品质 |
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