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| 植物乳杆菌发酵鸭肉品质研究 | |
| 作者姓名： | 王梦曼 韦彦安 孙京新 周静萱 苗春伟 |
| 作者单位： | 青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛 266109;青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛 266109;青岛特种食品研究院 山东青岛 266109 |
| 基金项目： | 青岛农业大学大学生创新创业项目 |
| 摘 要： | 研究了植物乳杆菌发酵鸭肉制品的质地,微观结构,蛋白质构象,挥发性物质的变化.将植物乳杆菌接入高温灭菌后的鸭肉中,(20±1)℃下发酵17d得到发酵鸭肉制品.植物乳杆菌发酵鸭肉制品硬度和弹性显著降低(p<0.05),黏性显著增加(p<0.05).拉曼光谱表明,植物乳杆菌发酵鸭肉制品蛋白质二级结构中α-螺旋含量显著减少(p... |
| 关 键 词： | 植物乳杆菌 发酵鸭肉 质地 拉曼光谱 挥发性物质 |
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