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| 冰温条件下不同包装方式对调理鸡排肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 | |
| 作者姓名： | 于倩倩 周干 李聪 周辉 徐宝才 李超 |
| 作者单位： | 南京雨润食品有限公司 江苏南京 210019;江苏雨润肉食品有限公司 江苏南京 210019 |
| 基金项目： | 国家重点研发计划;江苏省重点研发计划酱卤肉制品加工关键技术创新与产品开发项目 |
| 摘 要： | 探究冰温条件下不同包装方式对调理鸡排肌原纤维蛋白凝胶特性的影响.对冰温(-2℃)条件下,真空包装和无氧气调包装的调理鸡排分别于0、7、14、21d采样,分析测定各采样点肌原蛋白凝胶的保水性、流变学特性、低场核磁共振和凝胶的微观结构.结果显示随着时间的延长,真空包装和气调包装的凝胶保水性从97.35％分别下降到91.45... |
| 关 键 词： | 冰温 包装方式 调理鸡排 凝胶特性 水分状态 |
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