| 百香果浑浊果汁在储藏过程中发生非酶褐变原因的研究 |
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| 引用本文： | 周晶晶,何仁,连志超,胡立平.百香果浑浊果汁在储藏过程中发生非酶褐变原因的研究[J].食品工业,2013(1):102-105. |
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| 作者姓名： | 周晶晶 何仁 连志超 胡立平 |
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| 作者单位： | 广西工学院生物与化学工程系;柳州市明朝饮料有限责任公司 |
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| 基金项目： | 国家星火计划项目“NFC百香果浊汁产业化开发”(2008GA790014) |
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| 摘 要： | 把百香果浑浊果汁作为研究对象,以褐变度BI值为检测指标,跟踪其在储藏过程中引起非酶褐变的HMF(5-羟甲基糠醛)、VC、花色苷、缩合单宁、多酚等化学组分。采用通径分析的统计分析方法,解析了百香果浑浊果汁在储藏过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在25℃和5℃避光储藏条件下,百香果浑浊果汁中HMF,VC、花色苷、缩合单宁、多酚等成分的变化与百香果浑浊果汁褐变度BI值的变化密切相关;在25℃避光储藏条件下百香果浑浊果汁的非酶褐变主要由花色苷引起,花色苷与缩合单宁的交互作用是引起非酶褐变的第一决定因素;在5℃避光储藏条件下百香果浑浊果汁的非酶褐变主要由缩合单宁引起,花色苷与HMF的交互作用是引起非酶褐变的第一决定因素。
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| 关 键 词： | 百香果 浑浊果汁 储藏 非酶褐变 通径分析 |
Study of Mechanism of Nonenzymatic Browning of Turbid Passiflora edulis Juice during Storage |
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| Zhou Jing-jing,He Ren,Lian Zhi-chao,Hu Li-ping.Study of Mechanism of Nonenzymatic Browning of Turbid Passiflora edulis Juice during Storage[J].The Food Industry,2013(1):102-105. |
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| Authors: | Zhou Jing-jing He Ren Lian Zhi-chao Hu Li-ping |
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| Affiliation: | 1.Department of Biological and Chemical Engineering,Guangxi University of Technology(Liuzhou 545006);2.Liuzhou Mingchao Drink Limited Company(Liuzhou 545001) |
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