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单宁物质与食品加工
作者姓名:
林旻
摘 要:
单宁物质也称鞣质,存在于植物的干、皮、根、叶或果实中,一般在果蔬中含量很少,但对果蔬及其制品的色泽和风味影响极大。单宁物质是高分子多元酚的衍生物,具有收敛性涩味,易被氧化,易与金属离子反应生成褐黑色物质。在食品加工中应注意以下几点,可抑制变化。
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