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| 文摘 | |
| 摘 要： | 关于酱油色素的研究袁振远(华南工学院),中南调味品1981(1)1—13 从机理上论述了酱油色素形成的三种途径:酪氨酸经氧化聚合形成黑色素、糖和氨基酸通过美拉德反应形成类黑体和糖份的焦化形成焦糖色素.通过试验论证了酱油色素的形成以美拉德反应为主;酪氨酸的氧化聚合为次,糖份自身的褐变所形成的 |
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