鲫鱼酶解液化技术的研究

对鲫鱼酶解液化技术进行了研究。通过正交试验表明复合蛋白酶的最佳酶解工艺:加酶量(E/S)10g·kg~(-1),酶解温度55℃,pH 值5.5,酶解时间5h,此条件下酶解液中氨基态氮含量达到0.0586 g·kg~(-1);风味蛋白酶的最佳酶解工艺:加酶量(E/S)10 g·kg~(-1),酶解温度50℃,pH 值7.0,酶解时间6 h,此条件下酶解液中氨基态氮含量达到0.0692 g·kg~(-1)。在酶解底物相同的情况下,风味蛋白酶的酶解速度较复合蛋白酶快,酶解液颜色较好,酶解液苦味均基本脱除。双酶分段酶解比单独采用风味蛋白酶酶解的氨基态氮含量略高。