| 大豆蛋白去酰胺改性的研究 |
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| 引用本文： | 吴向明,雕鸿荪.大豆蛋白去酰胺改性的研究[J].食品与发酵工业,1996(5):7-14. |
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| 作者姓名： | 吴向明 雕鸿荪 |
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| 作者单位： | [1]浙江工业大学轻工系 [2]无锡轻工大学食品学院 |
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| 摘 要： | 本文研究了磷酸盐对大豆分离蛋白（ＳＰＩ）进行去酰胺改性，在既保持大豆蛋白的大分子构象，又提高大豆分离蛋白功能性质的条件下，得出去酰胺改性的最佳工艺条件为：磷酸盐浓度为０．２６２Ｍ，ｐＨ８．１４，在１０２℃下反应３ｈ。测定了改性前后大豆分离蛋白水溶性，乳化能力，发泡能力，持水性以及粘度等的变化。结果表明改性后大豆蛋白的等电点随去酰胺程度的增加，向低ｐＨ值移动，大豆蛋白的功能性质均有不同程度的提高和改善。并用红外光谱（ＦＴ－ＩＲ）和差示扫描量热法（ＤＳＣ）对改性前后大豆分离蛋白结构的变化进行了研究。
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白，去酰胺改性 |
Studies on Soy Protein Deamidated Modification |
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| Wu Xiangming.Studies on Soy Protein Deamidated Modification[J].Food and Fermentation Industries,1996(5):7-14. |
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| Authors: | Wu Xiangming |
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| Abstract: | n this paper,the effects of phosphate on the deamidation of soy protein isolate(SPI) was investigated.The results showed that the optimum conditions were:phosphate concentration 0.262M,pH 8.14,reacted 3h under 102℃.The solubility,water-holding power,foamability,emulsifying ability and rheological properties of deamidated SPI were improved.The change of soy proteins structure and conformation were studied with FT-IR and DSC. |
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| Keywords: | SPI Deamidated modification |
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