| 大米主要品质指标与米饭质构的相关性分析 |
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| 引用本文： | 周显青,任洪玲,张玉荣,王军锋.大米主要品质指标与米饭质构的相关性分析[J].河南工业大学学报(自然科学版),2012,33(5):21-24. |
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| 作者姓名： | 周显青 任洪玲 张玉荣 王军锋 |
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| 作者单位： | 河南工业大学 粮油食品学院,河南郑州,450001 |
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| 摘 要： | 为了探讨米饭质构特性的影响因素,对18种不同品种大米的理化特性、蒸煮特性和米饭质构特性进行测定,利用SPSS软件分析米饭质构特性与大米理化特性、蒸煮特性之间的相关性.结果表明:米饭硬度与脂肪含量、蛋白质含量、碱消度显著正相关,与米粒宽度和胶稠度显著负相关;黏着性与蛋白质含量极显著负相关;胶着性与蛋白质含量、碱消度显著正相关,与胶稠度显著负相关;咀嚼度与蛋白质含量呈显著正相关,与胶稠度呈显著负相关;弹性与碘蓝值呈显著正相关;恢复性与碘蓝值呈显著正相关.
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| 关 键 词： | 大米 质构特性 理化特性 蒸煮特性 |
CORRELATION BETWEEN TEXTURE PROPERTY OF COOKED RICE AND MAIN QUALITY PROPERTIES OF RICE |
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| ZHOU Xian-qing
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REN Hong-ling
,
ZHANG Yu-rong
,
WANG Jun-feng.CORRELATION BETWEEN TEXTURE PROPERTY OF COOKED RICE AND MAIN QUALITY PROPERTIES OF RICE[J].Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition,2012,33(5):21-24. |
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| Authors: | ZHOU Xian-qing REN Hong-ling ZHANG Yu-rong WANG Jun-feng |
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| Affiliation: | (School of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,China) |
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