5种不同干燥处理方式对玫瑰花品质的影响比较研究

目的 探索不同干燥方法对食用玫瑰加工品质的影响。方法 采用微波、热风、烘箱、真空冷冻及自然干燥5种方式对鲜玫瑰花进行干燥，利用感官评价、理化分析、色差仪、电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等分析不同干燥方法对玫瑰花色香味品质的影响。结果 不同干燥方法下玫瑰花水分含量最低是真空冷冻干燥，含量为8.66%，最高是自然干燥，含量为12.82%；感官评分为53～87，其中真空冷冻干燥得分最高；色差分析表明，不同干燥方法下玫瑰花ΔE均在8.68～9.82之间，其中微波干燥最高；电子鼻分析结果表明，鲜花和干燥花香气存在明显差异，真空冷冻干燥玫瑰花香气变化较小；GC-IMS中得到的玫瑰花挥发性物质共94种，酯20种、醇18种、酮15种、醛14种、吡嗪7种、酚醚4种、酸3种、噻唑3种、呋喃3种、烷2种、酰胺1种和其他4种，含量较多的为酯类和醇类，其中热风干燥酯类相对含量最多，为24.39%，微波干燥醇类相对含量最多，为22.69%。结论 真空冷冻干燥对玫瑰花色泽、风味和滋味等品质影响最小，热风干燥对玫瑰花色泽、风味和滋味等品质影响最大，为玫瑰花加工提供了一定的理论指导。

A comparative study on the effects of 5 kinds of different drying treatments on Rosa rugosa quality