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基于气相色谱-嗅闻-质谱法和风味活度值分析安丘大姜中关键风味活性物质
引用本文:杜文瑜,谭梦男,刘雪梅,潘少香,郑晓冬,于素素,闫新焕.基于气相色谱-嗅闻-质谱法和风味活度值分析安丘大姜中关键风味活性物质[J].食品安全质量检测技术,2023,14(12):71-79.
作者姓名:杜文瑜  谭梦男  刘雪梅  潘少香  郑晓冬  于素素  闫新焕
作者单位:济南果品研究所,济南果品研究所,济南果品研究所,济南果品研究所,济南果品研究所,济南果品研究所,济南果品研究所
基金项目:山东省重点研发计划(LJNY202105)
摘    要:目的:利用香气活性值和气相色谱-嗅闻-质谱联用法鉴定安丘大姜关键香气活性成分,为安丘大姜的种植、质量控制及风味评价提供指导。方法:运用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对各挥发物进行分离鉴定,以内标法对其进行半定量,用气相色谱-嗅闻-质谱法(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)和风味活度值(odor activity value,OAV)进一步筛选得到关键气味物质。结果:通过GC-MS鉴定出59种挥发性化合物,OAV法和GC-O-MS法分别确定了31种和13种风味活性物质。综合两种方法发现安丘大姜关键性风味物质为莰烯、月桂烯、β-蒎烯、芳樟醇、α-松油醇、橙花叔醇、香茅醇、香茅醛、乙酸香茅酯、冰片。结论:确定了安丘大姜关键风味活性物质,为安丘大姜产业发展提供指导,为生姜风味物质鉴定提供理论支持。

关 键 词:安丘大姜  风味活性物质  气相色谱-嗅闻-质谱法  香气活性值
收稿时间:2023/4/6 0:00:00
修稿时间:2023/6/11 0:00:00

Identification of key flavor active compounds in Anqiu ginger based on gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry and odor activity value
DU Wen-Yu,TAN Meng-Nan,LIU Xue-Mei,PAN Shao-Xiang,ZHENG Xiao-Dong,YU Su-Su,YAN Xin-Huan.Identification of key flavor active compounds in Anqiu ginger based on gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry and odor activity value[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2023,14(12):71-79.
Authors:DU Wen-Yu  TAN Meng-Nan  LIU Xue-Mei  PAN Shao-Xiang  ZHENG Xiao-Dong  YU Su-Su  YAN Xin-Huan
Affiliation:Jinan Fruit Research Institude,Jinan Fruit Research Institude,Jinan Fruit Research Institude,Jinan Fruit Research Institude,Jinan Fruit Research Institude,Jinan Fruit Research Institude,Jinan Fruit Research Institude
Abstract:
Keywords:Anqiu Ginger  flavor-active compounds  gas chromatography olfactometry-mass spectrometry  odor activity value  
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