| 基于气相色谱-嗅闻-质谱法和风味活度值分析安丘大姜中关键风味活性物质 |
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| 引用本文： | 杜文瑜,谭梦男,刘雪梅,潘少香,郑晓冬,于素素,闫新焕.基于气相色谱-嗅闻-质谱法和风味活度值分析安丘大姜中关键风味活性物质[J].食品安全质量检测技术,2023,14(12):71-79. |
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| 作者姓名： | 杜文瑜 谭梦男 刘雪梅 潘少香 郑晓冬 于素素 闫新焕 |
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| 作者单位： | 济南果品研究所,济南果品研究所,济南果品研究所,济南果品研究所,济南果品研究所,济南果品研究所,济南果品研究所 |
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| 基金项目： | 山东省重点研发计划(LJNY202105) |
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| 摘 要： | 目的：利用香气活性值和气相色谱-嗅闻-质谱联用法鉴定安丘大姜关键香气活性成分，为安丘大姜的种植、质量控制及风味评价提供指导。方法：运用气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对各挥发物进行分离鉴定，以内标法对其进行半定量，用气相色谱-嗅闻-质谱法（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）和风味活度值（odor activity value，OAV）进一步筛选得到关键气味物质。结果：通过GC-MS鉴定出59种挥发性化合物，OAV法和GC-O-MS法分别确定了31种和13种风味活性物质。综合两种方法发现安丘大姜关键性风味物质为莰烯、月桂烯、β-蒎烯、芳樟醇、α-松油醇、橙花叔醇、香茅醇、香茅醛、乙酸香茅酯、冰片。结论：确定了安丘大姜关键风味活性物质，为安丘大姜产业发展提供指导，为生姜风味物质鉴定提供理论支持。
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| 关 键 词： | 安丘大姜 风味活性物质 气相色谱-嗅闻-质谱法 香气活性值 |
| 收稿时间： | 2023/4/6 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2023/6/11 0:00:00 |
Identification of key flavor active compounds in Anqiu ginger based on gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry and odor activity value |
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| DU Wen-Yu,TAN Meng-Nan,LIU Xue-Mei,PAN Shao-Xiang,ZHENG Xiao-Dong,YU Su-Su,YAN Xin-Huan.Identification of key flavor active compounds in Anqiu ginger based on gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry and odor activity value[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2023,14(12):71-79. |
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| Authors: | DU Wen-Yu TAN Meng-Nan LIU Xue-Mei PAN Shao-Xiang ZHENG Xiao-Dong YU Su-Su YAN Xin-Huan |
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| Affiliation: | Jinan Fruit Research Institude,Jinan Fruit Research Institude,Jinan Fruit Research Institude,Jinan Fruit Research Institude,Jinan Fruit Research Institude,Jinan Fruit Research Institude,Jinan Fruit Research Institude |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Anqiu Ginger flavor-active compounds gas chromatography olfactometry-mass spectrometry odor activity value |
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