虾夷扇贝活力变化对其呈味特性的影响研究

目的 研究虾夷扇贝活力变化对于呈味特性的影响。方法 将活品虾夷扇贝在4℃干藏0、6、24 h后，其分别处于不同的活力状态。通过扇贝组织形态、扇贝闭壳肌中三磷酸腺苷（Adenosine triphosphate，ATP）及其关联化合物、腺苷酸能荷（Adenylate energy charge，AEC值）、线粒体活性、能量代谢物水平等指标分析活力；对加热熟制后的各样品进行感官评价，测定呈味化合物含量、计算味觉活度值；最后分析扇贝活力变化对呈味特性的影响。结果 干藏期间扇贝外套膜收缩，活力轻微下降，但ATP及其关联化合物、AEC值均无显著变化。线粒体活性由85.59%显著下降至59.21%，线粒体功能下降。另外，干藏导致糖酵解代谢物糖原由4.32 g/100 g下降至3.14 g/100 g，同时葡萄糖1-磷酸、果糖6-磷酸、磷酸二羟丙酮等代谢物含量显著上升，三羧酸循环（Tricarboxylic acid，TCA）代谢物丙氨酸含量由0.44 mg/g增加至0.71 mg/g。干藏导致扇贝中呈味化合物谷氨酸含量由0.93 mg/g下降至0.51 mg/g，精氨酸含量由9.05mg/g上升至10.56 mg/g，滋味中鲜味降低、苦味上升。结论 虾夷扇贝活力下降导致了谷氨酸含量的下降和精氨酸含量的上升，进而造成扇贝滋味中鲜味的下降和苦味的上升。

Effects of vitality changes of Mizuhopecten yessoensis on taste characteristics