| 预处理方式对大鲵汤品质特性的影响 |
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| 引用本文： | 张冬梅,刘晓璐,尹 涛,刘 茹,肖小满,熊善柏,尤 娟. 预处理方式对大鲵汤品质特性的影响[J]. 食品安全质量检测学报, 2023, 14(12): 147-157 |
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| 作者姓名： | 张冬梅 刘晓璐 尹 涛 刘 茹 肖小满 熊善柏 尤 娟 |
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| 作者单位： | 华中农业大学,华中农业大学食品科学技术学院,华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心武汉,华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心武汉,湖北长联杜勒制药有限公司,华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心武汉,华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心武汉 |
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| 基金项目： | 国家现代农业产业技术体系 CARS-45 |
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| 摘 要： | 为满足人们对方便快捷、营养美味汤品的需求,提高大鲵经济效益和营养价值,本文以养殖大鲵为研究对象,在确定最合适的预煮与炒制的温度和时间后,利用电子舌、电子鼻、气相色谱-质谱法(GC-MS)等技术研究了不同预处理方式(预煮、炒制、预煮+炒制)对大鲵汤风味物质变化和营养物质溶出的影响,分析了大鲵汤的氨基酸与脂肪酸组成,并评价了大鲵汤的营养价值。结果显示：预煮时间30s、预煮温度80℃、炒制时间60s、炒制温度115℃为最佳预处理工艺；在最佳预处理工艺下,相较于对照组、预煮组和炒制组,预煮+炒制处理增加了酯类种类与含量,减少了醛类种类与含量,在感官评价中得分最高；预煮+炒制处理下必需氨基酸占总氨基酸含量(EAA/TAA)的32%,必需氨基酸与非必需氨基酸比值(EAA/NEAA)为85.59%,与FAO/WHO标准模式中的推荐值相近,且不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的82.36%,n-6/n-3的值为1.9。综合分析,预煮+炒制工艺能够减少大鲵汤的腥味,且该条件下的大鲵汤营养价值较高。本研究结果可为中国养殖大鲵进一步精深加工提供技术参数。
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| 关 键 词： | 中国大鲵 风味 加工工艺 营养 |
| 收稿时间： | 2023-04-10 |
| 修稿时间： | 2023-06-14 |
Effects of pretreatment methods on the quality characteristics of the Chinese giant salamander soup |
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| ZHANG Dong-Mei,LIU Xiao-Lu,YIN Tao,LIU Ru,XIAO Xiao-Man,XIONG Shan-Bai,YOU Juan. Effects of pretreatment methods on the quality characteristics of the Chinese giant salamander soup[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2023, 14(12): 147-157 |
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| Authors: | ZHANG Dong-Mei LIU Xiao-Lu YIN Tao LIU Ru XIAO Xiao-Man XIONG Shan-Bai YOU Juan |
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| Affiliation: | Huazhong Agricultural University,Huazhong Agricultural University,Huazhong Agricultural University,Huazhong Agricultural University,Hubei Changlian Dulux Pharmaceutical Co.,College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University,College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | The Chinese giant salamander Processing Flavor Nutrition |
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