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| 大米陈化过程中蛋白质与大米质构特性的变化 | |
| 引用本文： | 任顺成,周瑞芳.大米陈化过程中蛋白质与大米质构特性的变化[J].郑州工程学院学报,2001,22(1):42-46. |
| 作者姓名： | 任顺成 周瑞芳 |
| 作者单位： | [1]无锡轻工大学食品学院，江苏无锡214036 [2]郑州工程学院生物工程系，河南郑州450052 |
| 摘 要： | 对大米储藏前后蛋白质及米的质构特性进行了研究，并对其相关性进行了分析。结果表明：大米经储藏后，蛋白质的碱提取率降低；－SH含量减少，二硫键含量增多；蒸煮米的粘度下降，硬度和吸水率增加；蛋白质荧光强度增强。蛋白质碱提取率、清蛋白和球蛋白的－S－S－／SH比值分别与大米质构特性呈极显著正相关、显著负相关和较好的负相关。 |
| 关 键 词： | 陈化 品质性状 相关分析 蛋白质 大米 结构特性 |
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