特制清汤的制作及机理简析

特制清汤是高级汤汁之一,系用老母鸡、老母鸭、猪排骨、火腿蹄子加清水熬制取汁,加调味品,用“红茸”和“白茸”扫制而成。成品具有清澈见底,味美清鲜的特点。烹调中一般作为高级清汤菜肴的汤汁,如开水白菜、竹荪肝膏汤、鸡豆花等。现将其制法及机理简述于后: 一、制法 1.制茸:鸡脯肉、猪净瘦肉分别用刀背捶成泥,装入两个碗中,加清水解散,鸡茸解散为“白茸”,肉茸解散为“红茸”。 2.熬汤:将老母鸡、鸭、火腿蹄子、猪排骨洗净略焯水,放入大铝锅内,按原料重量的三倍掺清水,置旺火上烧至微沸撇去浮沫,加姜、葱、料酒,用小火熬约三小时,撇油滤渣待用。