| 馒头生产工艺技术研究 |
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| 引用本文： | 王显伦,刘继兴,刘萤,谢巍. 馒头生产工艺技术研究[J]. 河南工业大学学报(自然科学版), 1998, 0(3) |
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| 作者姓名： | 王显伦 刘继兴 刘萤 谢巍 |
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| 作者单位： | 郑州粮食学院食品工程系，新乡面粉厂，河南省医学科学研究所 |
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| 摘 要： | 主要对以鲜酵母为发酵剂，采用二次和面一次发酵法工业化生产馒头的发酵工艺进行了研究。结果表明：鲜酵母用量为０５％，第一次和面加水量为４５％，一次发酵温度为３０℃，发酵时间为４ｈ，二次和面新面粉量与醪面比为１∶１，加水量为新面粉量４０％，醒发温度为４０℃，醒发时间为２０ｍｉｎ时，馒头品质较好。
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| 关 键 词： | 馒头；发酵；醒发；工艺；品质 |
STUDY ON THE TECHNOLOGY OF STEAMED BREAD PRODUCTION |
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| Wang Xianlun Liu Jixing Liu Ying Xie Wei. STUDY ON THE TECHNOLOGY OF STEAMED BREAD PRODUCTION[J]. Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition, 1998, 0(3) |
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| Authors: | Wang Xianlun Liu Jixing Liu Ying Xie Wei |
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| Affiliation: | Wang Xianlun 1 Liu Jixing 2 Liu Ying 2 Xie Wei 3 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | steamed bread fermentation proofing technology quality |
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