| 鹅肉发酵香肠工艺条件的研究 |
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| 引用本文： | 王志威,许彩云,李先保.鹅肉发酵香肠工艺条件的研究[J].食品与生物技术学报,2014,33(8):877-883. |
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| 作者姓名： | 王志威 许彩云 李先保 |
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| 作者单位： | 安徽科技学院食品药品学院,安徽凤阳,233100 |
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| 基金项目： | 安徽省家禽产业技术体系基金项目，安徽省淮北市应用技术研究与开发重大项目 |
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| 摘 要： | 以鹅肉为主要原料,选取鹅肉与猪背膘肉的比例、葡萄糖与蔗糖的添加比例、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间、嫩化剂添加量6个条件进行单因素实验,在此基础上选出4个主要影响因素进行正交试验L9(34),确定最佳工艺条件为:葡萄糖与蔗糖的添加比例2∶3,发酵剂接种量3%,发酵时间20 h,发酵温度36℃,嫩化剂添加量0.006%,此时发酵香肠的风味和口感最好。
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| 关 键 词： | 鹅肉 发酵香肠 工艺条件 感官评价 |
Research on Processing Technology of Fermented Goose Sausage |
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| WANG Zhiwei,XU Caiyun and LI Xianbao.Research on Processing Technology of Fermented Goose Sausage[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2014,33(8):877-883. |
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| Authors: | WANG Zhiwei XU Caiyun and LI Xianbao |
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| Affiliation: | WANG Zhiwei;XU Caiyun;LI Xianbao;Department of Food and Drug,Anhui Science and Technology University; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | goose fermented sausage technological conditions evaluation of sense |
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