| 基于分形理论的粤式杏仁饼干燥特性研究 |
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| 引用本文： | 阮征,洪漫兴,梁兰兰,李汴生. 基于分形理论的粤式杏仁饼干燥特性研究[J]. 现代食品科技, 2016, 32(9): 167-173 |
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| 作者姓名： | 阮征 洪漫兴 梁兰兰 李汴生 |
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| 作者单位： | （1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）（2.广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，广东广州 510640）,（1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）,（3.广州城市职业学院食品系，广东广州 510405）,（1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）（2.广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，广东广州 510640） |
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| 基金项目： | 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室项目资助 |
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| 摘 要： | 利用洞道干燥设备模拟工业化的焙烤环境,测定粤式杏仁饼的干燥特性,采用扫描电镜和图像分析法测定粤式杏仁饼的孔隙微观结构,基于分形理论探究粉料粒度对粤式杏仁饼干燥及其品质的影响。研究表明:对于低水分含量的杏仁饼而言,其内部为多孔结构,具有明显的分形特征。随着粒度的减小,杏仁饼孔隙结构变得更加复杂。在100℃或120℃下焙烤时,140目粉料制饼的干燥速率都明显高于60目和100目粉料制饼的干燥速率。成品质构分析表明,随着粉料粒度的减小(60目→100目→140目),杏仁饼的硬度、内聚性和咀嚼性都分别有显著减低(p0.05)。从感官评价结果来看,140目粉料制饼要优于60目、100目粉料制饼。因此,在制备杏仁饼粉料时,在一定范围内减小粉料的粒度,既可以提高干燥速率又可以保证产品品质。
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| 关 键 词： | 粤式杏仁饼；粒度；扫描电镜；分形维数 |
| 收稿时间： | 2015-08-08 |
Drying Characteristics of Cantonese Almond Cookie Based on Fractal |
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| RUAN Zheng,HONG Man-xing,LIANG Lan-lan and LI Bian-sheng. Drying Characteristics of Cantonese Almond Cookie Based on Fractal[J]. Modern Food Science & Technology, 2016, 32(9): 167-173 |
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| Authors: | RUAN Zheng HONG Man-xing LIANG Lan-lan LI Bian-sheng |
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| Affiliation: | (1.School of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China)(2.Guangdong Province Key Laboratory for Green Processing of Natural Products and Product Safety, Guangzhou 510640, China),(1.School of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China),(3.Department of Food, Guangzhou City Polytechnic, Guangzhou 510405, China) and (1.School of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China)(2.Guangdong Province Key Laboratory for Green Processing of Natural Products and Product Safety, Guangzhou 510640, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Cantonese almond cookie particle size scanning electron microscopy fractal dimension |
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