无烟熏新工艺研究 |
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作者姓名: | 马美湖 周炯光 左晓玲 杨红玲 |
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作者单位: | 1. 湖南农业大学食品科技学院 2. 湘潭市畜牧水产局 3. 湖南先锋食品集团公司 |
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摘 要: | 腌腊类肉制品在我国生产历史悠久,据估测,其生产消费量占我国肉制品总量的70%以上,但传统加工方法中,为了使腌腊肉制品呈现出良好的色、香、味,长期以来,一直采用烟熏工艺,致使产品中致癌物质3,4-苯并(a)芘的含量很高,本研究创建无烟熏新工艺,使产品中3,4-苯并(a)芘的含理由传统产品中的9.15ug/kg(瘦肉5.94ug/kg)降低到0.164ug/kg(瘦肉0.179ug/kg),保持了腌腊熏肉制品应有的色、香、味,取得了良好的效果。并已进行工厂化中试生产。
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关 键 词: | 腌腊熏肉制品 无烟熏新工艺 苯并(a)芘 |
修稿时间: | 2001-02-20 |
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