无烟熏新工艺研究

腌腊类肉制品在我国生产历史悠久，据估测，其生产消费量占我国肉制品总量的70%以上，但传统加工方法中，为了使腌腊肉制品呈现出良好的色、香、味，长期以来，一直采用烟熏工艺，致使产品中致癌物质3，4-苯并（a)芘的含量很高，本研究创建无烟熏新工艺，使产品中3，4-苯并（a)芘的含理由传统产品中的9.15ug/kg（瘦肉5.94ug/kg)降低到0.164ug/kg（瘦肉0.179ug/kg)，保持了腌腊熏肉制品应有的色、香、味，取得了良好的效果。并已进行工厂化中试生产。