贵州脆臊

选料制作脆臊,要选肥多瘦少的去皮猪五花肉为主料.在贵州当地,也有选肥多瘦少的去皮猪颈肉来制作的.制法1.把去皮猪五花肉改成大块,从中间平片成厚薄均匀的两块后,再切成较粗的长条,最后切成丁(见图1～3).关键:肉丁一定要切得大小均匀,这样在下一步熬油时,才会色泽一致.另外,因为肥肉和瘦肉的脂肪含量不一样,所以瘦肉丁应当比肥肉丁稍小.2.铁锅烧热,下猪肉丁并掺少许清水,加入少许姜葱和花椒后,改中火熬干水分并待其出油(见图4).