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| 浅谈冻菜的制作及要领 | |
| 引用本文： | 张更秋.浅谈冻菜的制作及要领[J].四川烹饪,2012(8). |
| 作者姓名： | 张更秋 |
| 摘 要： | 冻,是利用原料本身的胶质或另加猪皮、琼脂(也叫冻粉)等辅料,经熬制后,再晾冷凝结成块,最终达到成菜晶莹透明、鲜嫩爽口的一种烹制方法.冻菜以咸鲜味为主,也有部分为甜味.咸鲜味的冻菜,有加酱油(或糖色)和不加酱油两种,不加酱油的冻菜,透明度更高,俗称水晶菜.甜味冻菜,香甜可口,清爽味浓,为夏令佳品.
一、冻菜的制作要领
以猪皮制成的冻菜硬度适中,富有弹性,咬口极佳,而以琼脂制成的冻菜则质地细腻,菜肴入口,舌尖一顶即化为满口鲜汤.不管用哪一种原料制作,都需掌握以下要领:
1.要做好冻菜,熬制汤汁是关键. |
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