凝固型莲藕酸奶加工技术研究 |
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引用本文: | 康怀彬,张敏,李秀珍.凝固型莲藕酸奶加工技术研究[J].食品科学,2005,26(Z1):49-51. |
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作者姓名: | 康怀彬 张敏 李秀珍 |
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作者单位: | 河南科技大学食品与生物工程学院,河南,洛阳,471003 |
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摘 要: | 本文以莲藕汁和鲜牛乳为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌做发酵剂进行乳酸发酵,制成具有莲藕和酸奶特有双重营养与保健作用的复配型保健酸奶。重点研究了莲藕浆液的最佳浓度、莲藕浆液与鲜牛奶的最佳配比和发酵、后熟、贮藏期间酸奶质量参数的变化,并通过正交试验设计筛选出莲藕酸奶的最佳工艺参数及配方。试验结果表明:采用50%的藕浆液与牛乳按4:6的比例混合,添加8%的蔗糖,加入4%的乳酸菌发酵剂,经40℃发酵6h,可制得组织状态、色泽良好,既有酸乳固有的香味,又有莲藕特有风味的双重营养保健酸牛乳。
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关 键 词: | 莲藕 酸奶 发酵 营养保健 工艺参数 |
文章编号: | 1002-6630(2005)增刊-0049-03 |
修稿时间: | 2005年7月16日 |
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