煨汤

与川菜相比,鄂菜会黯然失色。但是,武汉人煨的汤却堪称一绝。从某种意义上说,煨汤是江城最普通又最具特色的烹技。 小时候,我在外语学校住读。周末回家,父母常要炖一罐汤。那时,肉凭票供应,隔周才能喝一次淳美的肉汤,那可是难得的享受。只觉得心舒体畅,周身滋润。种种贪吃的景象,至今想起来,仍激动人心,回味无穷。若细究,除了汤之美,当时的匮乏饥涝无形中也充当了上等厨师。食物匮缺时,吃什么都香。 第一次携女友回家,母亲开宗明义炖了一大锅排骨藕汤。未来的妻得了满满一大碗。饭后,她喜滋滋地说:“看来你父母已接纳了我,不然就不会用肉汤迎接儿媳了。”原来女友已摸清了武汉人的习俗。 在重庆,肉汤只作菜,在武汉,它即是菜,又可作主食。有贵客临门,主人会先上一大碗排骨汤,喝了汤后再开吃场。肉汤不仅是美食,更是武汉人特有的一种厚待,一种敬意。可以毫不夸张地说,在国内没有谁比武汉人更看重煨汤了。 煨汤的成败,一在器具,二在火候。第一得用砂锅,此具传热均匀,易出味。第二需冷水下料,开锅后打去血泡。先用旺火熬50分钟。投入配料,旺煮10余分钟,再用微火慢炖