浅谈代可可脂熔点和固体脂肪指数对巧克力及其制品的影响 |
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作者姓名: | 刘佩虹 |
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作者单位: | 广州糖果厂!广州510080 |
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摘 要: | 巧克力是一种营养成分比较全面,发热量比较高的一种食品。它有着棕祸而光亮的色泽,坚实而容易施裂的组织,细腻而润滑的味觉,特别是可可和乳的香味交织在一起,形成了巧克力特有的风味,给人们留下了十分美好的印象。然而,世界上可可胀的资源十分有限,造成可可胀的价格极其昂贵。目前,世界上对代可可脂的研究和制造都有了重大突破和深入的发展,使得以代可可脂代替天然可可脂生产巧克力成为一种趋向。使用代可可脂制成的巧克力与天然可可脂制成的产品相比较,无论在产品的光泽、形态、色泽、香气、组织、滋味和其它理化指标上,均无明…
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