| 添加青麦仁粉对小麦粉特性的影响研究 |
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| 引用本文： | 卫阿枝,张国治,李长根.添加青麦仁粉对小麦粉特性的影响研究[J].粮食与油脂,2019,32(12):42-45. |
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| 作者姓名： | 卫阿枝 张国治 李长根 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;白象食品集团,河南郑州 451100;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450001;河南省三健乐食品有限公司,河南温县,454850 |
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| 摘 要： | 将青麦仁制成全粉添加在小麦粉中,并对它的理化性质、糊化特性及流变学特性进行研究。结果表明:随着青麦仁粉添加量的增大,混合粉的水分、淀粉、湿面筋含量以及面筋指数下降,灰分、蛋白质、膳食纤维、叶绿素、脂肪含量明显升高;粉质特性表现为面团的稳定时间和粉质质量指数下降,吸水率升高,弱化度升高;拉伸特性显示面团的延伸性、能量以及拉伸阻力显著下降;糊化特性呈现出高峰黏度、最终黏度、低谷黏度、回生值以及衰减值整体都呈下降趋势。
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| 关 键 词： | 混合粉 理化特性 流变学特性 糊化特性 |
Study on the effect of wheat flour added with green wheat kernel flour |
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