| 基于QDA和GC-MS的热加工牛肉特征挥发性风味物质分析 |
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| 引用本文： | 谢雪华,邱月,王旭骅,许蜜蜜,张建友,丁玉庭,吕飞.基于QDA和GC-MS的热加工牛肉特征挥发性风味物质分析[J].中国食品学报,2023,23(5):301-310. |
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| 作者姓名： | 谢雪华 邱月 王旭骅 许蜜蜜 张建友 丁玉庭 吕飞 |
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| 作者单位： | 浙江工业大学食品科学与工程学院 杭州 310014 |
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| 基金项目： | 浙江省重点研发计划项目(2019C02081) |
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| 摘 要： | 为明确不同热加工牛肉的特征挥发性风味物质，采用感官定量描述法(QDA)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对4种热加工牛肉挥发性风味物质进行分析。结果表明:煎制、炒制牛肉风味相近，与煮制、烤制牛肉差异较大。煎制和炒制牛肉具有热油味、肝脏味及煎炒特有风味，烤制牛肉具有烤制特有风味。GC-MS分析结果显示:醛类是热加工牛肉挥发性风味物质主要贡献物质。利用偏最小二乘回归(PLSR)分析QDA和GC-MS测试数据，结果显示:煎制和炒制牛肉特征风味物质为戊醛，烤制和煮制牛肉特征风味丰富，分别为壬醛、十五醛、(E)-2-辛烯醛、癸醛、蘑菇醇与庚醇、2-十一烯醛、(E)-2-癸烯醛、庚醛、辛醛、己醛。
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| 关 键 词： | 热加工 牛肉 气相色谱-质谱法(GC-MS) 定量描述分析 挥发性风味物质 |
| 收稿时间： | 2022/5/22 0:00:00 |
Analysis of Characteristic Volatile Flavor Substances in Thermally Processed Beef Meats Based on QDA and GC-MS Methods |
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