基于QDA和GC-MS的热加工牛肉特征挥发性风味物质分析 |
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引用本文: | 谢雪华,邱月,王旭骅,许蜜蜜,张建友,丁玉庭,吕飞. 基于QDA和GC-MS的热加工牛肉特征挥发性风味物质分析[J]. 中国食品学报, 2023, 23(5): 301-310 |
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作者姓名: | 谢雪华 邱月 王旭骅 许蜜蜜 张建友 丁玉庭 吕飞 |
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作者单位: | 浙江工业大学食品科学与工程学院 杭州 310014 |
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基金项目: | 浙江省重点研发计划项目(2019C02081) |
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摘 要: | 为明确不同热加工牛肉的特征挥发性风味物质,采用感官定量描述法(QDA)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对4种热加工牛肉挥发性风味物质进行分析。结果表明:煎制、炒制牛肉风味相近,与煮制、烤制牛肉差异较大。煎制和炒制牛肉具有热油味、肝脏味及煎炒特有风味,烤制牛肉具有烤制特有风味。GC-MS分析结果显示:醛类是热加工牛肉挥发性风味物质主要贡献物质。利用偏最小二乘回归(PLSR)分析QDA和GC-MS测试数据,结果显示:煎制和炒制牛肉特征风味物质为戊醛,烤制和煮制牛肉特征风味丰富,分别为壬醛、十五醛、(E)-2-辛烯醛、癸醛、蘑菇醇与庚醇、2-十一烯醛、(E)-2-癸烯醛、庚醛、辛醛、己醛。
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关 键 词: | 热加工; 牛肉; 气相色谱-质谱法(GC-MS); 定量描述分析; 挥发性风味物质 |
收稿时间: | 2022-05-22 |
Analysis of Characteristic Volatile Flavor Substances in Thermally Processed Beef Meats Based on QDA and GC-MS Methods |
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