| 不同省份山楂中果胶结构差异对流变特性的影响 |
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| 引用本文： | 王瑞雪,周沫,李军,毕金峰,陈佳歆,张学军,张静. 不同省份山楂中果胶结构差异对流变特性的影响[J]. 中国食品学报, 2023, 23(5): 39-48 |
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| 作者姓名： | 王瑞雪 周沫 李军 毕金峰 陈佳歆 张学军 张静 |
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| 作者单位： | 河北科技师范学院 食品科技学院 河北秦皇岛 066004;中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193;承德瑞泰食品有限公司河北省承德山楂产业技术研究院 河北兴隆 067300 |
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| 基金项目： | 中国农业科学院科技创新工程项目(CAAS-ASTIP-2020-IFST-04) |
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| 摘 要： | 对山东、山西、辽宁和河北主要加工用山楂的果胶进行结构表征，从流变学角度分析不同省份山楂的加工适宜性。结果表明，4种山楂的果胶含量虽无显著性差异（4种山楂果胶的含量在76.7～91.3 mg/g干基范围），但果胶结构在酯化度、分子质量、线性度、分支度和侧链长度等方面呈现差异化特征，从而导致不同的流变特性。其中河北主产山楂的果胶溶液具有最高的表观黏度（约200 mPa·s），其结构具有4个特点：高酯化度、高分子质量、较高的支化度和较长的侧链。其余3种山楂果胶仅具有上述结构特征中的1种或2种。本研究结果对明确山楂果胶结构与特性的关系，为不同省份加工用山楂的加工适宜性提供新的见解。
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| 关 键 词： | 山楂 果胶 地域 结构 流变性 |
| 收稿时间： | 2022-05-19 |
The Influences of Pectin Structure Diversity on Rheological Property of Hawthorn from Different Provinces |
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| Wang Ruixue,Zhou MO,Li Jun,Bi Jinfeng,Chen Jiaxin,Zhang Xuejun,Zhang Jing. The Influences of Pectin Structure Diversity on Rheological Property of Hawthorn from Different Provinces[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2023, 23(5): 39-48 |
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| Authors: | Wang Ruixue Zhou MO Li Jun Bi Jinfeng Chen Jiaxin Zhang Xuejun Zhang Jing |
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