调味料及添加剂对裙带菜加工色泽的影响

以裙带菜为研究对象，采用色差仪、高效液相色谱等技术研究食盐、白砂糖和食醋，抗坏血酸、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠和山梨酸钾4种添加剂对裙带菜蒸煮处理过程中色泽的影响。结果表明，0.2%的食盐可以起到较好的护色作用，岩藻黄质和叶绿素a得率分别提高了29.12%和79.73%。添加0.3%的白砂糖和0.04%的D-异抗坏血酸钠在提高裙带菜颜色稳定性的同时，显著降低了叶绿素a的含量【分别为（3.36±0.11）μg/g,(9.13±0.73)μg/g】，仅为对照组的21.51%和53.02%。随着食醋比例的增加，裙带菜逐渐变为橄榄色，色差可达到5.01。0.025%的食醋可使叶绿素a在裙带菜蒸煮处理过程中全部损失，而添加0.004%的柠檬酸后的岩藻黄质得率【（276.51±16.15）μg/g】相较于对照组【（213.47±16.77）μg/g】显著提高29.53%。抗坏血酸和山梨酸钾对裙带菜颜色稳定性具有双重作用，低含量（0.004%）的抗坏血酸可以促进叶绿素a的保留，使岩藻黄质得率【（422.73±26.35）μg/g】相较于对照组【（201.09±14.42）μg/g】显著提高，高含量（0...

The Effect of Flavoring and Additives on the Color of Cooked Undaria pinnatifida