| 贮存过程中即食贝柱风味成分分析 |
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| 引用本文： | 李伟青,王颉,孙剑锋,李伟硕.贮存过程中即食贝柱风味成分分析[J].食品工业,2011(10). |
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| 作者姓名： | 李伟青 王颉 孙剑锋 李伟硕 |
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| 作者单位： | 河北农业大学食品科技学院;中国药科大学药学院; |
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| 基金项目： | 国家海洋公益性行业科研专项“贝类高值化利用技术中试研究与示范”(200805046) |
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| 摘 要： | 采用定量描述分析法及其顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)法分析即食贝柱贮存初期和末期的风味成分及相对含量。结果:定量描述分析法评价即食贝柱得到9种气味描述词:甜味、煮玉米味、海风味、酸味、刺鼻味、干鱼味、煮鸡蛋味、Kamaboko、即食贝柱味;从贮存初期和末期的即食贝柱中分别鉴定出44和55种主要风味成分;即食贝柱的风味成分主要为硫醚类、烷烃类、酮类、醇类、呋喃类、吡嗪类及其他类;二甲硫醚是即食贝柱的主要风味化合物;真空包装的即食贝柱在37℃±1℃贮存3个月时已经变质,Maillard反应是引起即食贝柱变质的主要原因,3-甲基-吡嗪、2,4,6-三甲基癸烷是贮存期间即食扇贝褐变后产生不良风味的主要组分。
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| 关 键 词： | 即食贝柱 风味成分 气相色谱-质谱法 贮藏 |
Flavor Components Analysis of Instant Scallops During Storage |
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| Li Wei-qing,Wang Jie,Sun Jian-feng,Li Wei-shuo .College of Food Science , Technology,Agricultural University of Hebei,.School of Pharmacy,China Pharmaceutical University.Flavor Components Analysis of Instant Scallops During Storage[J].The Food Industry,2011(10). |
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| Authors: | Li Wei-qing Wang Jie Sun Jian-feng Li Wei-shuo College of Food Science Technology Agricultural University of Hebei School of Pharmacy China Pharmaceutical University |
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| Affiliation: | Li Wei-qing1,Wang Jie1*,Sun Jian-feng1,Li Wei-shuo2 1.College of Food Science and Technology,Agricultural University of Hebei(Baoding 071000),2.School of Pharmacy,China Pharmaceutical University(Nanjing 210012) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | instant scallop flavour components GC-MS storage |
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