过氧化氢诱导的罗非鱼皮胶原纤维降解过程(Ⅱ)——降解过程中产物组成与性质的变化 |
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引用本文: | 刘小玲,何 虹,姜元欣,江虹锐,李全阳.过氧化氢诱导的罗非鱼皮胶原纤维降解过程(Ⅱ)——降解过程中产物组成与性质的变化[J].食品科学,2015,36(5):13-17. |
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作者姓名: | 刘小玲 何 虹 姜元欣 江虹锐 李全阳 |
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作者单位: | 1.广西大学轻工与食品工程学院,广西 南宁 530004;2.广西高校特色农产品精深加工与安全控制重点实验室,广西 南宁 530004 |
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摘 要: | 研究过氧化氢溶液体系中罗非鱼皮胶原纤维热降解过程,反应体系中降解产物的氨基酸组成、分子质量和性质的变化。结果表明:反应1 h内,释放到溶液的胶原蛋白降解产物极少,不足以测试样品的凝胶强度和黏度。反应1~3 h,反应体系中溶液的表观黏度增加,反应液冷却后可凝结成凝胶,凝胶强度随时间的延长逐渐增大,说明释放到水溶液中胶原分子数量增加,溶质质量浓度提高。反应3~5 h后,反应液表观黏度随时间下降,反应液中溶质质量浓度提高,凝胶的凝胶强度下降,说明这个阶段以原胶原分子肽链的裂解为主体,导致胶原蛋白进一步水解断裂。电泳结果显示,反应4 h的样品,分子质量在130 kD以下的条带比例增加,说明样品中α链断裂片段增加。氨基酸组成分析显示,降解产物与鱼皮氨基酸组成略有差异,但不同反应时间点,明胶产物的氨基酸均没有显著变化,说明过氧化氢协同热效应,主要是通过水解肽键的方式实现胶原纤维向可溶态明胶的转变。
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关 键 词: | 罗非鱼 胶原纤维 过氧化氢 降解 |
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