玉米抗氧化肽Leu-Pro-Phe抗氧化稳定性研究 |
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引用本文: | 唐宁,庄红.玉米抗氧化肽Leu-Pro-Phe抗氧化稳定性研究[J].中国食品学报,2015(2):49-55. |
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作者姓名: | 唐宁 庄红 |
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作者单位: | 吉林大学军需科技学院 |
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基金项目: | 国家科技支撑计划项目(2012BAD33B03) |
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摘 要: | 以从玉米蛋白粉中分离纯化得到的玉米抗氧肽Leu-Pro-Phe为研究对象,探讨温度、p H、食品配料、金属离子和胃肠道消化酶对Leu-Pro-Phe清除DPPH和ABTS自由基能力的影响。结果表明:玉米抗氧化肽LeuPro-Phe具有较好的热稳定性,在100℃下处理5 h仍能保持较好的自由基清除活性。Leu-Pro-Phe具有良好的耐酸、耐碱性,酸性和碱性环境均未破坏其结构,其中碱性环境有助于其清除ABTS自由基。食品配料对LeuPro-Phe的抗氧化活性影响显著,其中蔗糖、Na Cl和柠檬酸能极显著(P0.01)地提高其DPPH自由基清除活性。常见的金属离子对Leu-Pro-Phe抗氧化活性的影响不一,K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+和Cu2+均能显著(P0.05)影响LeuPro-Phe的DPPH自由基清除活性,而其ABTS自由基清除活性仅对Cu2+敏感,高浓度的Cu2+能显著(P0.05)抑制其清除活性。体外消化试验表明:Leu-Pro-Phe具有一定的抗消化能力,经胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后仍保持较高的自由基清除活性。
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关 键 词: | 抗氧化肽 Leu-Pro-Phe 抗氧化活性 稳定性 |
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