啤酒厂卫生技术综述(2) |
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引用本文: | 胡叔平.啤酒厂卫生技术综述(2)[J].食品工业,1999(5). |
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作者姓名: | 胡叔平 |
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摘 要: | 啤酒是麦芽汁经纯培养酵母发酵酿制而成的低酒精饮料。在生产加工过程中如不注意食品卫生,污染了各种杂菌,轻则影响啤酒的风味和生物稳定性,重则导致啤酒醉败,全面料罐,如果种酵母污染还会使工厂无法正常生产。危害啤酒的微生物种类很多,每一生产阶段污染的杂菌也很不一致。如在麦汁、发酵初期身受大肠菌、黄杆菌污染,发酵中期易受醋酸菌污染,后发酵、过滤、包装阶段则易污染球菌、乳酸杆菌。酵母泥本身也会因卫生工作不当成为污染源,野生酵母的存在将严重影响发酵正常进行。经验告诉我们,啤酒的半成品、成品如发生风味异常,酸度…
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