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| 传统干腌火腿脂类水解氧化机理的研究 | |
| 引用本文： | 张亚军,陈有亮.传统干腌火腿脂类水解氧化机理的研究[J].肉类工业,2003(3):18-22. |
| 作者姓名： | 张亚军 陈有亮 |
| 作者单位： | 浙江大学动物科学院,杭州,310028 |
| 摘 要： | 主要介绍在传统干腌火腿加工中脂类物质的变化，影响脂类变化的因素及其降解产物对产品品质的影响，比较全面地反映了当前人们对传统干腌火腿加工中脂类水解氧化机理的认识。 |
| 关 键 词： | 脂类 氧化机理 传统干腌火腿 风味物质 水解机理 |
| 修稿时间： | 2002年12月23 |
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