| 脂肪氧化在鸡肉昧香精中的应用研究 |
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| 引用本文： | 白卫东,钱敏,蔡培钿,黎锦良.脂肪氧化在鸡肉昧香精中的应用研究[J].中国调味品,2008,33(12). |
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| 作者姓名： | 白卫东 钱敏 蔡培钿 黎锦良 |
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| 作者单位： | 仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州,510225 |
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| 摘 要： | 实验的目的是以过氧化值和酸值表征鸡脂氧化状态,通过实验研究了氧化温度、氧化时间等因素对鸡脂控制氧化的影响,确定了以制备肉味香精前体物为目标的氧化鸡脂的较优工艺:氧化温度120℃、氧化时间2 h.热反应条件固定为加热温度110℃,时间40 min,W(氧化鸡脂)=1%,感官评价了各氧化鸡脂在各热反应条件下产物气味特征,通过感官评价和正交实验确定了热反应制备鸡肉香精的最佳配方:木糖2.8 g,L-半胱氨酸1 g,水20 g,葡萄糖1.2 g.
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| 关 键 词： | 鸡脂 控制氧化 热反应 鸡肉香精 |
Fat oxidation in production chicken flavor applied research |
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| BAI Wei-dong,QIAN Min,CAI Pei-dian,LI Jin-liang.Fat oxidation in production chicken flavor applied research[J].China Condiment,2008,33(12). |
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| Authors: | BAI Wei-dong QIAN Min CAI Pei-dian LI Jin-liang |
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