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| 涂膜制作低盐干腌火腿的研究 | |
| 引用本文： | 竺尚武.涂膜制作低盐干腌火腿的研究[J].食品与机械,2003(5):15-16. |
| 作者姓名： | 竺尚武 |
| 作者单位： | 杭州商学院食品工程系教授,310000,杭州 |
| 摘 要： | 传统干腌火腿的盐分含量为9％～12％，生产周期长达6个月以上。本项研究，将新鲜猪腿肉去皮、去骨和切块后进行干腌，腌肉块经防腐涂膜处理后进行干燥和发酵，可以制成块状低盐干腌火腿，盐分含量降低到5％～7％，生产周期缩短到1个月，与传统工艺制作的干腌火腿的风味和口感相同。 |
| 关 键 词： | 低盐干腌火腿 防腐 涂膜处理 风味 口感 制作方法 品质分析 |
| 修稿时间： | 2003年8月6日 |
Study on low salt content dry- cured ham made by coating |
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| Zhu Shangwu.Study on low salt content dry- cured ham made by coating[J].Food and Machinery,2003(5):15-16. | |
| Authors: | Zhu Shangwu |
| Affiliation: | Zhu Shangwu |
| Abstract: | |
| Keywords: | Dry-cured ham Odor Spoilage Moisture content Salt content Volatile basic nitrogen Coating |
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