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| 3种杀菌方式对蛋清液功能特性及蛋白结构的影响 | |
| 作者单位： | ;1.渤海大学食品科学研究院 辽宁省食品安全重点实验室;2.中国农业大学食品科学与营养工程学院 |
| 摘 要： | 以蛋清液为研究对象,比较了高密度CO2(DPCD)、脉冲电场(PEF)及热处理等方式对蛋清液功能性质及蛋白结构的影响。结果表明:DPCD处理使蛋清蛋白的溶解度、起泡性及乳化性能大幅降低;PEF处理降低了蛋清蛋白的溶解度,却在不同程度上提高蛋清液的起泡性和乳化性能;热处理提高了蛋清蛋白的溶解度,但降低了蛋清蛋白的起泡性和乳化性能。蛋清液分别经DPCD、PEF和热处理后,蛋清蛋白的结构发生改变,蛋白质部分变性,导致疏水基团外露,表面疏水性有不同程度的增强,其中热处理的影响大,使疏水性跟对照相比提高近1倍。热处理引起的蛋白聚集程度要大于DPCD处理对蛋清蛋白的影响,PEF处理对蛋清蛋白的影响为轻微。综合以上结果,PEF处理的综合效果要好于其他2种处理。 |
| 关 键 词： | 高密度CO2 高压脉冲电场 热处理 蛋清液 |
The effect of three sterilization methods on the functional properties and protein structure of egg white |
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| Abstract: | |
| Keywords: | |
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