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| 中式香肠风干过程中蛋白氧化对蛋白聚集、水解性及溶解性的影响 | |
| 作者单位： | ;1.扬州大学食品科学与工程学院 |
| 摘 要： | 从中式香肠中提取肌浆蛋白和肌原纤维蛋白,并测定其羰基值、巯基值和蛋白浊度,以及蛋白质降解情况和溶解性,确定蛋白氧化对蛋白聚集性、水解性和溶解性的影响。研究结果表明:蛋白羰基含量都显著增长,巯基含量显著下降。蛋白氧化导致蛋白溶液浊度上升,蛋白表面疏水性增加,以及蛋白发生不同程度的降解。蛋白溶解性实验表明氢键、疏水作用力、二硫键和离子键是形成香肠蛋白三维网状结构的主要作用力。 |
| 关 键 词： | 香肠 蛋白 氧化 微观作用力变化 |
Effcet of protein oxidation on aggregation,proteolysis and solubility during drying process of Chinese sausage |
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| Keywords: | |