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| 西兰花茎泡菜的研制及发酵过程中理化指标变化规律 | |
| 作者单位： | ;1.渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室 |
| 摘 要： | 以西兰花茎为原料制备泡菜,研究了其自然发酵工艺,并对该工艺下发酵过程中发酵液的乳酸菌数、pH值、总酸含量及泡菜的亚硝酸盐、VC、还原糖、可溶性固形物含量、色泽进行了测定。结果表明:西兰花茎适宜的烘干条件为:70℃下干燥40 min;通过L9(34)正交试验确定最佳发酵液配比为:10%食盐、6%白砂糖、0.2%CaCl2;(30±2)℃下发酵8 d后可得到风味较佳的西兰花茎泡菜。发酵过程中,发酵液的pH值逐渐降低,总酸含量升高,乳酸菌数量先升高后降低;泡菜的VC含量逐渐降低,可溶性固形物、还原糖含量及色泽呈波动变化;亚硝酸盐峰值在发酵的第1天出现,发酵结束时(8 d),亚硝酸盐含量为0.77 mg/kg,泡菜食用安全。 |
| 关 键 词： | 西兰花 泡菜 自然发酵 规律 |
Preparation of broccoli's stem pickle and analysis on variance of physicochemical indicators during the fermentation |
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| Abstract: | |
| Keywords: | |