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| 桑葚果浆中花色苷及其色泽的热降解动力学 | |
| 作者单位： | ;1.辽宁医学院食品科学与工程学院;2.辽宁省肉类加工与质量安全控制工程技术研究中心 |
| 摘 要： | 为了研究桑葚果浆加工中花色苷和色泽的热降解规律,测定了不同温度(75、80、85、90℃)下桑葚果浆花色苷含量和色泽值的影响,并建立了花色苷与色泽值的相关性。结果表明:桑葚果浆中花色苷的热降解符合一级动力学反应,L*、a*和TCD*值的热降解符合联合动力学反应,b*值的热降解符合零级动力学反应。花色苷的降解与L*、a*和TCD*值正相关,与b*值负相关。 |
| 关 键 词： | 桑葚 花色苷 色泽 动力学 |
Thermal degradation kinetics of anthocyanins and visual colour of mulberry puree |
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