| 摘 要： | 以精氨酸/赖氨酸-麦芽糖、壳聚糖-果糖/阿拉伯糖为模式制备美拉德反应产物,考察4种体系紫外可见光谱和荧光光谱随加热时间的变化,氨基与羰基物质的量比、初始pH、温度对产物褐变的影响及反应过程的pH值变化,探讨美拉德反应产物对DPPH·、HO·、H2O2的清除作用和总还原力。结果表明:4种体系紫外吸收峰均在260280 nm,荧光激发波长在319280 nm,荧光激发波长在319335 nm、发射波长约在420 nm和385 nm(壳聚糖-阿拉伯糖)。4种体系的褐变及精氨酸/赖氨酸-麦芽糖的酸度均随加热时间的延长而增加,壳聚糖-果糖/阿拉伯糖的酸度变化则无规律。当氨基与羰基物质的量比为1∶2335 nm、发射波长约在420 nm和385 nm(壳聚糖-阿拉伯糖)。4种体系的褐变及精氨酸/赖氨酸-麦芽糖的酸度均随加热时间的延长而增加,壳聚糖-果糖/阿拉伯糖的酸度变化则无规律。当氨基与羰基物质的量比为1∶21∶3,pH 111∶3,pH 1112和温度11012和温度110120℃时,各体系的褐变接近最大程度。精氨酸/赖氨酸-麦芽糖体系对DPPH·清除作用均随浓度增大而降低,对HO·清除作用均基本保持不变;对H2O2的清除作用和总还原力均表现出一定的量效关系。壳聚糖-果糖/阿拉伯糖体系对DPPH·的清除、HO·的清除及H2O2的清除作用均随浓度增大而增强,总还原力先增大后减小。
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