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| 茶树菇软罐头加速贮藏过程中的品质变化规律 | |
| 作者单位： | ;1.浙江工业大学食品科学与工程系 |
| 摘 要： | 研究了茶树菇软罐头在37℃加速贮藏过程中的挥发性物质及品质变化规律。采用顶空-固相微萃取-气质联用技术,分析茶树菇贮藏期3个阶段(0,14,28 d)中的挥发性物质含量变化,并测定了定周期内的色泽和硬度。结果表明:茶树菇软罐头贮藏过程共鉴定出79种化合物,醛类化合物均为主要挥发性成分,其相对含量由第0天的51.63%降至第28天的45.65%;酮类作为第二大类挥发性物质由6.54%升至17.96%;腐败味物质二甲基硫、苯酚、3-甲基-2-丁烯醛在28 d时检出。菇肉的色泽随加速贮藏期变黄变褐,而硬度呈先上升后下降的变化趋势。 |
| 关 键 词： | 茶树菇软罐头 加速贮藏 挥发性物质 品质 |
The study of quality changes of agrocybe cylindracea soft can during accelerated storage |
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| Keywords: | |