茯苓多酚氧化酶酶学特性及褐变抑制

以茯苓为供试材料,采用分光光度计法测定多酚氧化酶(PPO)活力,研究pH值、温度、底物浓度以及抑制剂等因素对茯苓PPO活性的影响。结果表明,茯苓PPO最适pH值为6.5,最适温度为35℃,最适底物浓度为0.06 mol/L。PPO酶促反应动力学符合米氏方程,动力学参数Km=0.024 4 mol/L,Vmax=121.95 U/min。NaCl、抗坏血酸、L-半胱氨酸和柠檬酸溶液对茯苓PPO均有抑制作用,随着质量浓度的升高,抑制效果越好;相同质量浓度下,L-半胱氨酸抑制作用最强,其次是抗坏血酸和柠檬酸,最后是NaCl。

Enzymatic characteristics and inhibitors of polyphenol oxidase from Poria cocos