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| 超高压对普洱茶陈化过程的影响 | |
| 作者单位： | ;1.华南农业大学食品中低温加工工程技术研究中心;2.阳江职业技术学院;3.广州质量监督检测研究院 |
| 摘 要： | 为探讨超高压处理对普洱茶品质的影响,研究了普洱生茶经100500 MPa超高压处理后的咖啡碱、茶多酚和氨基酸含量、香气组分的变化规律,最后进行了感官品质的评价。结果表明:咖啡碱、茶多酚、氨基酸等理化成分含量经超高压处理后均有不同程度的降低,符合普洱茶自然陈化的一般趋势;生茶在300500 MPa超高压处理后的咖啡碱、茶多酚和氨基酸含量、香气组分的变化规律,最后进行了感官品质的评价。结果表明:咖啡碱、茶多酚、氨基酸等理化成分含量经超高压处理后均有不同程度的降低,符合普洱茶自然陈化的一般趋势;生茶在300400 MPa下处理时感官评分较对照组高,口感和自然陈化的2年普洱茶相仿;经300 MPa下处理的生茶样品的香气组分与对照组相比,萜烯、酯类、醇类和醛类的质量分数明显增加,烷烃类和酮类有所下降,并且新增了α-柏木烯(1.26%)、4(14),11-桉叶二烯(1.55%)、癸醛(0.71%)等香气成分,这对普洱茶的风味改善起到良好效果,并与感官评定结果相符合,说明适当的超高压处理对加速普洱茶的陈化具有一定的作用。 |
| 关 键 词： | 普洱茶 超高压 陈化 品质 |
Effects of ultra high pressure on Pu'er tea maturation |
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