木瓜蛋白酶结合滚揉处理对马肉嫩度的影响 |
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作者单位: | ;1.新疆农业大学食品科学与药学学院;2.新疆轻工职业技术学院 |
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摘 要: | 以系水力、蒸煮损失和剪切力为评价指标,结合滚揉处理,研究了木瓜蛋白酶在不同的添加量、p H值、处理温度和处理时间下对马肉嫩度的影响,并利用正交试验优化出了木瓜蛋白酶最佳嫩化条件。实验结果表明:木瓜蛋白酶的添加量、p H值、处理温度和处理时间对马肉的系水力、蒸煮损失和剪切力均有显著的影响;在木瓜蛋白酶的添加量15 U/g,处理温度50℃,p H 6.0,处理时间1 h;或者木瓜蛋白酶添加量为10 U/g,处理温度50℃,p H 6.0,处理时间1.5 h的条件下,添加木瓜蛋白酶均能达到理想的嫩化效果。
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关 键 词: | 马肉 木瓜蛋白酶 滚揉 嫩度 |
Effects of papain combined with rolling treatment on horse meat tenderness |
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