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| 巴氏灭菌对南香果汁香气成分的影响 | |
| 引用本文： | 王丽霞,钟海雁,仲山民. 巴氏灭菌对南香果汁香气成分的影响[J]. 食品与机械, 2009, 25(2) |
| 作者姓名： | 王丽霞 钟海雁 仲山民 |
| 作者单位： | 1. 浙江林学院农业与食品科学学院,浙江,杭州,311300;中南林业科技大学,湖南,长沙,410004 2. 中南林业科技大学,湖南,长沙,410004 3. 浙江林学院农业与食品科学学院,浙江,杭州,311300 |
| 摘 要： | 采用顶空-固相微萃取法提取南香鲜果汁与巴氏灭菌果汁的香气成分，用气相色谱-质谱进行定性定量分析。试验结果表明：鲜果汁与巴氏灭菌果汁分别鉴定出62和28种香气成分。南香鲜汁中的主要香气成分是己醛、2-辛醇、D-柠檬烯、（4R）-3，4-开环-5α-胆甾炕-3-酸4-羟基-4-甲基-ε-内酯等；灭菌后的南香汁中的主要香气成分为D-柠檬烯和己醛等；灭菌后果汁原有的愉悦的香气成分如内酯物质未检出；2-甲基-6-（2-丙烯基）-吡嗪的出现使果汁呈现烘烤香味，癸酮则使果汁风味变劣。 |
| 关 键 词： | 南香鲜汁 巴氏灭菌汁 顶空-固相微萃取 香气成分 |
Comparison analysis of aroma compounds in fresh and pasteurized nankou juice |
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| WANG Li-xia,ZHONG Hai-yan,ZHONG Shan-min. Comparison analysis of aroma compounds in fresh and pasteurized nankou juice[J]. Food and Machinery, 2009, 25(2) | |
| Authors: | WANG Li-xia ZHONG Hai-yan ZHONG Shan-min |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
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