| 冷冻面团制作的面包在储存期间风味的变化 |
| |
| 引用本文： | 黄富军,楚炎沛. 冷冻面团制作的面包在储存期间风味的变化[J]. 粮食与饲料工业, 2013, 12(8): 31-33,36 |
| |
| 作者姓名： | 黄富军 楚炎沛 |
| |
| 作者单位： | 佛山市海天调味食品股份有限公司,广东佛山,528000 |
| |
| 摘 要： | 在冷冻甜面团的研究开发中,通过感官评价小组采用描述性分析对面包样品的风味剖析,同时采用固相微萃取(SPME)技术分别提取样品中的挥发性风味物质,并经气相色谱-质谱(GC-MS)联用法进行鉴定,重点研究了冷冻甜面团在不同冷冻储存阶段所制作的面包的风味变化问题。结果发现,用冷冻甜面团制作的面包与相同配方制得的新鲜面包相比,在冷冻期间21～28d内,烘焙风味的劣化即呈现出来并急速降级,如酸含量明显升高,醇类明显降低,醛类相对较高,酯类、呋喃类有所升高但芳香族化合物却较低,并在长达70d的冷冻储存期间趋于不可逆转的稳定状态。
|
| 关 键 词： | 未发酵 冷冻甜面团 冷冻储存期间 挥发性风味物质 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 |
The flavor changes of frozen sweet dough bread during storage |
| |
| Huang Fujun , Chu Yanpei. The flavor changes of frozen sweet dough bread during storage[J]. Cereal & Feed Industry, 2013, 12(8): 31-33,36 |
| |
| Authors: | Huang Fujun Chu Yanpei |
| |
| Affiliation: | (Foshan Haitian Flavouring & Food Co.,Ltd,Foshan 528000,China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | unfermentation sweet frozen dough during frozen storage volatile flavor compounds SPME GC-MS |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《粮食与饲料工业》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《粮食与饲料工业》下载全文 |
|
