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| 蔬菜腌制品的腌渍机理与风味 | |
| 引用本文： | 崔树才.蔬菜腌制品的腌渍机理与风味[J].中国食品,1992(5). |
| 作者姓名： | 崔树才 |
| 摘 要： | 蔬菜腌制品分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类.前者食盐用量较低,腌渍时往往加入大蒜、辣椒、桂皮、花椒、茴香等香料,乳酸发酵一般强烈,包括半干态发酵(如榨菜、冬菜)和湿态发酵(如泡菜、酸白菜等);后者食盐用量较高,腌渍时间或加入香料,乳酸发酵轻微或者不存在,包括盐渍品(如咸菜)、酱渍品(如酱菜)、糖醋渍品(如糖醋蒜)和酒糟渍品(如糟菜)等. |
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