| 热风干燥工艺对广式腊肠质构的影响 |
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| 引用本文： | 曾晓房,白卫东,黄桂颖,赵润兰. 热风干燥工艺对广式腊肠质构的影响[J]. 现代食品科技, 2010, 26(10) |
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| 作者姓名： | 曾晓房 白卫东 黄桂颖 赵润兰 |
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| 作者单位： | 仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州,510225;仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州,510225;仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州,510225;仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州,510225 |
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| 基金项目： | 广州市科技攻关项目,广东省省部产学研基地建设专项项目,仲恺农业工程学院引进优秀人才科研启动项目 |
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| 摘 要： | 采用质构仪和感官评价相结合的方法,探讨了热风干燥工艺条件对广式腊肠质构和感官特性的影响。结果表明:延长热风干燥时间能明显降低产品的水分含量、增加产品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性,不过不利于广式腊肠口感的改善;提高干燥温度能明显降低产品的水分含量,也能明显影响产品的质构特性,如增加了产品的硬度、弹性和咀嚼性,其影响程度与升温阶段的选择有关;热风干燥工艺对广式腊肠的口感影响较大,要选择合适的热风干燥工艺条件。
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| 关 键 词： | 广式腊肠 热风干燥 质构特性 感官特性 |
Effect of Hot-air Drying on the Texture Characteristics of Cantonese Sausage |
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| ZENG Xiao-fang,BAI Wei-dong,HUANG Gui-ying,ZHAO Run-lan. Effect of Hot-air Drying on the Texture Characteristics of Cantonese Sausage[J]. Modern Food Science & Technology, 2010, 26(10) |
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| Authors: | ZENG Xiao-fang BAI Wei-dong HUANG Gui-ying ZHAO Run-lan |
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